Tuky, ktoré konzumujeme najčastejšie v rafinovaných olejoch, masle, masti alebo v margarínoch, patria najmä medzi zásobné tuky. Z chemického hľadiska sú zásobné tuky zlúčeninami pozostávajúcimi z troch mastných kyselín naviazaných na glycerol (triglyceridy). Konzistencia, bod topenia, oxidácia počas skladovania, tepelná odolnosť, ako aj produkty rozkladu počas zahrievania sú závislé od dĺžky reťazca a počtu dvojitých väzieb mastných kyselín. Všeobecne platí, že čím viac nenasýtených mastných kyselín triglyceridy obsahujú, tým je tuk pri izbovej teplote tekutejší. Výnimkou je palmový olej, ktorý má viac nasýtených mastných kyselín ako bravčová masť (až 56 %), ale napriek tomu je tekutý. Jeho nižší bod topenia je výsledkom iného priestorového usporiadania mastných kyselín v molekulách triglyceridov. V mastnej kyseline sa môže nachádzať jedna dvojitá väzba (mononasýtená mastná kyselina) alebo dve a viac (polynenasýtené mastné kyseliny). Osud jednotlivých druhov mastných kyselín v organizme alebo v bunke nezávisí od ich zdroja, ale od ich kvantitatívneho zastúpenia a od ich pomeru k ostatným živinám v strave. Ak ste s tukmi skonzumovali priveľa sacharidov, tuky sa budú vo väčšej miere ukladať a ešte aj časť sacharidov sa premení na zásobné tuky. Avšak bez primeraného množstva tukov v potrave sa nedá ani úspešne chudnúť a schudnúť.
Alternatívne zdroje ω3 LC-PUFA
Rybí olej je nedostatkovou surovinou, ktorá je stále drahšia a nekvalitnejšia. Náhradným zdrojom pre každodennú konzumáciu môže byť aj ľanový olej, ktorý je bohatý na kyselinu alfa-linolénovú. Túto mastnú kyselinu dokážeme aj sami premeniť na dostatok EPA a niekoľko ďalších ω3 LC-PUFA, ak denne užívame minimálne 3-4 g ľanového oleja. Podobný efekt sa podarilo dosiahnuť aj po pravidelnej trojtýždňovej konzumácii 4 vlašských orechov denne. Po konzumácii rastlinných olejov sa však nezlepší hladina pre naše zdravie kritickej DHA, keďže naše telo je výrazne závislé na jej príjme stravou a prírodné rastlinné oleje ju neobsahujú. Austrálskym vedcom sa v posledných rokoch podarilo vyrobiť geneticky modifikovanú (GMO) repku olejnatú, ktorú vyzbrojili potrebnými enzýmami z rias, čím ju „prinútili“ produkovať olej bohatý na ω3 LC-PUFA, obsahujúci až neuveriteľných 12% DHA. Jeden hektár takejto repky nahradí 10 000 rýb. Je však otázne, ako budeme vedieť tento olej stráviť, a či bude mať očakávané priaznivé zdravotné účinky, podobné rybiemu oleju.
Odporúčané dávky ω3 LC-PUFA
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) vykonáva množstvo vedeckých hodnotení o zdravotných tvrdeniach súvisiacich s výhodami príjmu polynenasýtených omega-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom (ω3 LC-PUFA). Poverená skupina odborníkov (Panel pre dietetické výrobky, výživu a alergie) dospela k záveru, že príjem EPA a DHA medzi 2 g a 4 g na deň je potrebný k dosiahnutiu účinkov ako sú udržovanie správneho krvného tlaku a hodnoty triglyceridov, príjem 250 mg na deň je dostatočný pre udržanie si normálnej funkcie srdca. Navyše vo svojej práci pre odporúčané dietetické hodnoty dospel Panel k záveru, že 250 mg na deň je adekvátny príjem pre udržiavanie celkového kardiovaskulárneho zdravia dospelých a detí.
O autorovi- Doc. RNDr. Miloš Mikuš, CSc. (1964)
Narodil sa v Brezne, a už takmer 30 rokov býva v Bratislave. Vyštudoval Prírodovedeckú fakultu v Bratislave (1982 – 1987). Postgraduálne štúdium absolvoval v Bratislave a USA na Colorado State University. Skúmal hlavne ultraštrukturálne a fysiologické zmeny nutričných a antinutričných látok v klíčiacich semenách. V roku 1996 sa stal docentom na PRIF UK v Bratislave a posledných 15 rokov pracuje v marketingu. Odborné i populárno-vedecké články o jedle a o víne publikoval v časopisoch Vinič a víno, Quark, Cestovateľ, Dobré jedlo, Trend, Sommelier, HoReCa a SME. Vlani mu Slovenská lekárska spoločnosť udelila bronzovú medailu za rozvoj medicíny na Slovensku. Je autorom knihy O víne (s prof. Petrom Pružincom, 2007, Bonus), Kuchárka v gatiach (2011, Príroda) a Kuchárka v gatiach na celý rok (2012, Príroda).
Autor: Miloš Mikuš
Zdroj: run.sk, hnonline.sk
Foto: hnonline.sk
